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Geschmackssinn

Neben dem Riechsinn ist der Geschmackssinn der wichtigste chemische Sinn des Menschen und vieler Tiere. Zusammen mit dem Riechsinn, dem Tastsinn und dem Temperatursinn von Zunge und Gaumen erlaubt der Geschmackssinn eine gute Beurteilung der Qualität der aufgenommenen Nahrung. Verdorbene Lebensmittel werden an einem sauer-fauligem Geschmack erkannt, giftige Stoffe an dem bitteren Geschmack. Für wichtige Nährstoffe gibt es eigene Geschmacksqualitäten: für Zucker "süß", für Fleisch "umami" und für elektrolytreiche Stoffe "salzig". In letzter Zeit diskutiert man auch, ob es weitere Geschmacksrezeptoren für "fettig" und "wässrig" gibt.

Die Bedeutung des Riechsinns für den Geschmack von Nahrung kennt jeder, der schon mal eine Erkältung mit verstopfter Nase hatte, alles schmeckt dann mehr oder weniger gleich fad.

Im ersten Abschnitt dieser Abteilung, "Geschmackspapillen und -knospen", wird kurz auf den Aufbau der Zunge und die Organisation der Geschmackssinneszellen in den Geschmacksknospen eingegangen. Der zweite Abschnitt, "Transduktionsprozesse", erläutert dann die molekularen Abläufe bei der Erkennung der verschiedenen Geschmacksqualitäten.

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