Zur Chemie und Biologie der Stärke habe ich bereits viel auf meinen Biologie-Seiten für die Stufe EF geschrieben. Hier möchte ich mich auf die ernährungsphysiologischen Aspekte der Stärke konzentrieren.
Stärke wird ausschließlich von pflanzlichen Zellen hergestellt, und zwar aus der Glucose, die durch die Photosynthese aus Kohlendioxid und Wasser gewonnen wird. Für die Pflanzen ist Stärke ein wichtiger Speicherstoff. Bei Bedarf, zum Beispiel bei der Keimung eines Samens, wird die gespeicherte Stärke wieder in Glucose zerlegt, die dann einerseits als Baustoff zum Beispiel für Zellwände dient, andererseits Energie für die Bildung von ATP bereitstellt.
Das Polysaccharid Stärke besteht aus zwei Bestandteilen, zu ungefähr 1/4 aus Amylose und zu ca. 3/4 aus Amylopektin. Beide Komponenten sind aus vielen α-Glucose-Bausteinen zusammengesetzt. Amyolse besteht aus 200 bis 1000 Glucose-Einheiten, Amylopektin aus 600 bis 6000 Einheiten. Die Amyolse-Ketten sind unverzweigt, aber spiralförmig aufgerollt, während die Amylopektin-Ketten verzweigt sind.
Bei der Verdauung wird der Amylose-Anteil der Stärke durch das Enzym α-Amylase zu Maltose, einem Zweifachzucker, abgebaut.