Pektine

Pektine sind Polysaccharide, die hauptsächlich aus Galacturonsäure-Monomeren bestehen.

Ein Ausschnitt aus einer Pektinsäure
Autor: Ulrich Helmich, Lizenz: siehe Seitenende.

Galacturonsäure ist ein Oxidationsprodukt der α-D-Galactose, einem Monosaccharid, das beispielsweise in der Lactose, dem Milchzucker, vorkommt.

Ein Ausschnitt aus einer Pektinsäure
Autor: Ulrich Helmich, Lizenz: siehe Seitenende.

Manche der Galacturonsäure-Einheiten sind methyliert, also mit Methanol verestert, bei anderen Galacturonsäure-Monomeren liegen die Carboxy-Gruppen negativ geladen vor.

Terminologie

In der Fachliteratur ist nicht ganz einheitlich geregelt, wann man von einem Pektin spricht, wann von einer Pektinsäure und wann von Protopektin.

Der alte Strasburger ^[2] definiert folgendermaßen:

• Pectinsäure: Polymer aus α-D-Galacturonsäure.
• Pectine: Teilweise methylierte Pectinsäure.
• Protopectin: Durch Ca²⁺ und Mg²⁺ vernetzte Pectinsäure-Moleküle.

Der neue Strasburger ^[1] schreibt dagegen:

"Pektine sind chemisch heterogen und werden zunächst als stark negativ geladene, saure Polysaccharide wie Galacturon-und Rhamnogalacturonsäuren gebildet (Protopektin), die später mit Methanol verestert werden (Pektin)."

Dann wird noch erwähnt, dass neuerdings auch "verschiedene nur schwach saure, aber ebenfalls stark hydrophile und vergleichsweise kurzkettige Polysaccharide – Arabinane, Galactane, Arabinogalactane – den Pektinen zugeordnet" werden.

Hier noch ein Zitat aus dem Biochemie-Buch von Heldt und Piechulla ^[3]:

Pektine sind "ein Gemisch von Polymerisaten aus Zuckersäuren. Wichtigstes Monomer ist D-Galacturonsäure, die α-1,4-glycosidisch verknüpft ist. Ein Teil der Carboxygruppen ist durch Methylgruppen verestert. Die freien Carboxygruppen werden durch Ca²⁺- und Mg²⁺-Ionen zusammengehalten".

In der deutschen Wikipedia ^[4] schließlich werden die Pektine in vier Klassen eingeteilt - allerdings ohne Quellenangaben:

• Hochmethylierte oder hochveresterte Pektine (Veresterungsgrad > 50%)
• Niedrigmethylierte, niederveresterte Pektine (Veresterungsgrad 5 bis 50%)
• Pektinsäuren (Veresterungsgrad < 5%)
• Amidopektine (Veresterungsgrad < 5%, einige COOH-Gruppen haben sich mit Ammoniak verbunden)