Pektine

Pektine sind Polysaccharide, die hauptsächlich aus Galacturonsäure-Monomeren bestehen.

Ein Ausschnitt aus einer Pektinsäure
Autor: Ulrich Helmich, Lizenz: siehe Seitenende.

Galacturonsäure ist ein Oxidationsprodukt der α-D-Galactose, einem Monosaccharid, das beispielsweise in der Lactose, dem Milchzucker, vorkommt.

Ein Ausschnitt aus einer Pektinsäure
Autor: Ulrich Helmich, Lizenz: siehe Seitenende.

Manche der Galacturonsäure-Einheiten sind methyliert, also mit Methanol verestert, bei anderen Galacturonsäure-Monomeren liegen die Carboxygruppen negativ geladen vor.

Terminologie

In der Fachliteratur und im Internet ist nicht ganz einheitlich geregelt, wann man von einem Pektin spricht, wann von einer Pektinsäure und wann von Protopektin.

Der alte Strasburger ^[2] definiert folgendermaßen:

• Pectinsäure: Polymer aus α-D-Galacturonsäure.
• Pectine: Teilweise methylierte Pectinsäure.
• Protopectin: Durch Ca²⁺ und Mg²⁺ vernetzte Pectinsäure-Moleküle.

Der neue Strasburger ^[1] schreibt dagegen:

"Pektine sind chemisch heterogen und werden zunächst als stark negativ geladene, saure Polysaccharide wie Galacturon-und Rhamnogalacturonsäuren gebildet (Protopektin), die später mit Methanol verestert werden (Pektin)."

Dann wird noch erwähnt, dass neuerdings auch "verschiedene nur schwach saure, aber ebenfalls stark hydrophile und vergleichsweise kurzkettige Polysaccharide – Arabinane, Galactane, Arabinogalactane – den Pektinen zugeordnet" werden.

Hier noch ein Zitat aus dem Biochemie-Buch von Heldt und Piechulla ^[3]:

Pektine sind "ein Gemisch von Polymerisaten aus Zuckersäuren. Wichtigstes Monomer ist D-Galac turonsäure, die α-1,4-glycosidisch verknüpft ist. Ein Teil der Carboxygruppen ist durch Methylgruppen verestert. Die freien Carboxygruppen werden durch Ca²⁺- und Mg²⁺-Ionen zusammengehalten".

In der deutschen Wikipedia ^[4] schließlich werden die Pektine in vier Klassen eingeteilt - allerdings ohne Quellenangaben:

• Hochmethylierte oder hochveresterte Pektine (Veresterungsgrad > 50%)
• Niedrigmethylierte, niederveresterte Pektine (Veresterungsgrad 5 bis 50%)
• Pektinsäuren (Veresterungsgrad < 5%)
• Amidopektine (Veresterungsgrad < 5%, einige COOH-Gruppen haben sich mit Ammoniak verbunden)