Ulrich Helmichs Biologie-Lexikon

Speicherproteine

Speicherproteine sind globuläre Proteine, die vor allem in Pflanzen während der Samenbildung als Energiespeicher und Aminosäure-Speicher gebildet werden. Da Pflanzensamen für die menschliche Ernährung eine wichtige Rolle spielen, haben auch diese Reserveproteine eine große Bedeutung für uns.

Eines der bekanntesten Reserveproteine ist das Gluten, das in Getreidekörnern vorkommt. Das Gluten ist für das Backen von Teigwaren von Bedeutung, ohne Gluten könnte der Teig nicht elastisch werden. Daher bezeichnet man Gluten auch als "Klebereiweiß". Allerdings vertragen einige Menschen das Gluten nicht, bei ihnen entzündet sich die Schleimhaut des Dünndarms (Zöliakie).

Ein anderes pflanzliches Reserveprotein ist das Phaseolin, das in Bohnen vorkommt und bis zu 50% des gesamten Proteins ausmachen kann. Manche Menschen sind allergisch gegen Phaseolin. Phaseolin wird auch oft als Kohlenhydratblocker eingesetzt, weil es das Verdauungsenzym alpha-Amylase hemmt, das Kohlenhydrate in kleinere Bausteine zerlegt.

Ein tierisches Speicherprotein ist das Ferritin, ein Proteinkomplex, der in seinem Inneren Eisen-Ionen speichern kann. Noch bekannter als Ferritin ist das Casein, der Proteinanteil der Säugetier-Milch.