Lecithine ist eine ältere Bezeichnung für Membranlipide aus der Klasse der Phosphatidylcholine. Lecithine kommen in den Membranen der Eukaryoten vor, ganz selten nur in Membranen von Prokaryoten [1]. Besonders häufig sind Lecithine im Eidotter sowie in den Zellen von Pflanzensamen.
Alle weiteren Einzelheiten zu dieser wichtigen Greuppe der Membranlipide finden Sie auf dieser Seite.
Die folgende Abbildung zeigt die Grundstruktur der Lecithine:
Allgemeine Struktur der Lecithine
Autor: Ulrich Helmich, Lizenz: siehe Seitenende
An ein zentrales Glycerin-Molekül sind zwei Fettsäure-Reste gebunden, meistens eine gesättigte Fettsäure am ersten C-Atom des Glycerins und eine ungesättigte am zweiten C-Atom. Die dritte OH-Gruppe des Glycerins ist dann mit einem Phosphorsäure-Rest verbunden, der wiederum mit einem Cholin-Rest verknüpft ist.
Exkurs in die Ernährungslehre:
Lecithine im Eidotter
In der Küche nutzt man die Tatsache aus, dass Eidotter viele Lecithine enthält. Lecithine sind nämlich auf Grund ihres amphipatischen Charakters gute Emulgatoren. Wenn man Pflanzenöl mit Wasser vermischt, findet nach kurzer Zeit eine Entmischung statt, man hat dann wieder zwei flüssige Phasen: Oben das Öl, unten das Wasser. Für die Herstellung von Soßen oder anderen Produkten, die sowohl Öl wie auch Wasser enthalten, ist das natürlich nicht optimal.
Gibt man jedoch Emulgatoren dazu, dann bleiben diese beiden Bestandteile gut vermischt. Die hydrophilen Kopfgruppen der Lecithin-Moleküle verbinden sich nämlich mit den Wasser-Molekülen der wässrigen Phase, während sich die hydrophoben Schwanzgruppen der Lecithin-Moleküle mit den Öl-Molekülen verbinden. So bringt der Emulgator das Wasser und das Öl zusammen.
Lecithine werden in der Lebensmittelindustrie schon seit langem als Emulgatoren eingesetzt. Das meiste Lecithin wird industriell aus Soja-Bohnen gewonnen (180.000 Tonnen pro Jahr). Eigelb enthält zwar deutlich mehr Lecithin, kann den Markt aber kaum versorgen [1].
Natürliche Lecithine enthalten neben den Phosphatidylcholinen auch andere Glycero-Phospholipide wie zum Beispiel Phosphatidyl-ethanolamine, -serine und -inositole. Auch Sphingolipide mit Cholin als Komponente sind in natürlichem Lecithin vertreten:
Ein Sphingo-Phospholipid mit Cholin als Komponente
Autor: Ulrich Helmich, Lizenz: siehe Seitenende
Quellen:
- Wikipedia, Artikel "Lecithine"
- Römpp Chemie-Lexikon, 9. Auflage 1992