Rohmilch
"Als Milch wird ganz allgemein die von der Milchdrüse weiblicher Säugetiere abgesonderte Flüssigkeit bezeichnet."
Hilka de Groot, Ernährungswissenschaft, 5. Auflage 2011
Unter dem Begriff Rohmilch versteht man die Milch, so wie sie aus der Kuh "herauskommt". Milch anderer Tiere, zum Beispiel von Ziegen oder Schafen, muss unter Angabe der Tierart gekennzeichnet werden.
Nicht erhitzte Rohmilch ist nicht lange haltbar, nur einen oder maximal zwei Tage, und sie darf auch nur vom Bauern direkt an den Verbraucher abgegeben werden ("Milch ab Hof"). Rohmilch muss wegen der vielen Krankheitskeime vor dem Trinken unbedingt abgekocht werden.
Bearbeitung der Rohmilch
Reinigung, Entrahmung
In der Molkerei wird die Rohmilch zunächst gereinigt und gleichzeitg vom Rahm getrennt. Dies geschieht im sogenannten Separator, bei dem es sich um eine große Zentrifuge handelt.
Lässt man frische Rohmilch in einem hohen Glas längere Zeit stehen, so sammelt sich das leichtere Milchfett oben im Glas an. In der Zentrifuge wird dieser natürliche Prozess stark beschleunigt.
Die entrahmte Milch hat einem Fettgehalt von maximal 0,5%. Sie wird durch Filtrieren von Verunreinigungen befreit. Dann wird die so gereinigte entrahmte Milch wieder mit dem Rahm zusammengegeben, allerdings in genau dosierten Mengen. So kann man den Fettgehalt der Milch genau einstellen: Vollmilch hat mindestens 3,5% Fett, fettarme Milch 1,5 bis 1,8% Fett, und Magermilch nur 0,5% Fett - Magermilch ist quasi entrahmte Milch.
Von der Rohmilch zu den einzelnen Milchsorten
Homogenisierung
Dann erfolgt der Prozess des Homogenisierens. Dazu wird die Milch mit hohem Druck durch sehr feine Düsen gepresst. Die Fetttröpfchen der Milch werden so auseinander gerissen, die so erhaltenen kleinsten Fetttröpfchen verteilen sich gleichmäßig (homogen) in der Milch. Vor dem Homogenisieren hatten die Fetttröpfchen einen Durchmesser von bis zu 20 Mikrometern, nach dem Homogenisieren sind sie nur noch 0,5 bis 0,8 Mikrometer groß.
Hitzebehandlung (Pasteurisieren)
In der homogenisierten Milch sind immer noch jede Menge Bakterien und andere mögliche Krankheitskeime enthalten. Durch starkes Erhitzen werden diese zum größten Teil abgetötet. Dafür gibt es mehrere Verfahren.
- Kurzzeiterhitzung. Die Milch wird für 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75 ºC erhitzt. Die so erhaltene Frischmilch ist nur 3 bis 4 Tage haltbar - wenn sie im Kühlschrank aufbewahrt wird. Dieses Verfahren wird in Deutschland am häufigsten eingesetzt.
- Hocherhitzung. Die Milch wird für 1 bis 3 Sekunden auf 127 ºC erhitzt. So erhält man längerfrische Milch, die bis zu 15 Tage haltbar ist (im Kühlschrank).
- Ultrahocherhitzung. Die Milch wird zunächst auf 50 ºC, dann für 3 bis 4 Sekunden auf 135 bis 150 ºC erhitzt. Die so gewonnene haltbare Milch (H-Milch) ist für mindestens 3 Monate haltbar - bei Zimmertemperatur.
Kühlung
Am Ende des Prozesses wird die Milch wieder gekühlt; eine Temperatur von 4 ºC hat sich dabei als am günstigsten erwiesen. Die gekühlte Milch wird dann abgepackt und gelangt von der Molkerei in den Handel.