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Neutralfette / Triacylglycerole

Allgemeines - Neutralfette - Fettsäuren - ges/unges. FS - Omega 3/6-FS - Transfettsäuren

Chemischer Aufbau

Die meisten Fette, die wir aus dem Alltag kennen, also zum Beispiel Butter, Margarine, Pflanzenöle und so weiter, sind chemisch gesehen Fettsäureester des dreiwertigen Alkohols Glycerin. Ein Fettsäure-Molekül besteht also aus einem zentralen Glycerin-Molekül, das mit drei Fettsäure-Molekülen verestert ist. Darstellungen auf YouTube, nach denen Butter nur aus Fettsäuren besteht, sind also falsch.

Da ich mich nicht ständig wiederholen möchte, verweise ich zuerst mal auf meine entsprechenden Biologie-Seiten zum Thema Neutralfette.

Neutralfette sind Stoffgemische

Ein Fett wie Butter oder Sonnenblumenöl besteht nicht nur aus einer Sorte von Fett-Molekülen, sondern es sind viele verschiedene Fett-Moleküle in dem Fett bzw. Öl enthalten.

Fette und Öle sind daher keine Reinstoffe, sondern Stoffgemische und haben entsprechend auch keine definierten chemisch-physikalischen Eigenschaften, sondern ihre Eigenschaften hängen von der Zusammensetzung des Gemischs ab. So kann man beispielsweise den Schmelzpunkt von Butter nicht ermitteln, weil Butter keinen Schmelzpunkt hat, sondern einen Schmelzbereich. Bei einer bestimmten Temperatur beginnen die ersten Fett-Moleküle sich voneinander zu lösen. Das sind vor allem Moleküle, in denen das Glycerin mit Buttersäure oder Capronsäure verestert ist. Bei höheren Temperaturen lösen sich auch die Fett-Moleküle voneinander, bei denen das Glycerin mit längerkettigen Fettsäuren verestert ist. Bei einer noch höheren Temperatur sind schließlich alle Fett-Moleküle voneinander gelöst, dann ist die Butter vollständig geschmolzen.

Neutralfette in der Ernährung

Neutralfette (Butter, Margarine, Pflanzenöle, Fischöl etc.) spielen eine wichtige Rolle in der menschlichen Ernährung. Nicht nur sind Fette wichtige Energielieferanten (1 g Fett liefert ca. 39 kJ), sondern vor allem die Fette mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind auch wichtige Baustoffe. Genauer gesagt, sind die mehrfach ungesättigten Fettsäuren wichtige Baustoffe, das Glycerin, das in den Fetten enthalten ist, fließt meistens in den Citratzyklus ein und wird dort für die Energiegewinnung genutzt. Aus den ungesättigten Fettsäuren werden dann Bestandteile der Lipid-Doppelschicht, die jede Zelle als Biomembran umgibt. Einige ungesättigte Fettsäuren werden auch zu Botenstoffen oder anderen wichtigen Stoffen, zum Beispiel für das Immunsystem, umgebaut.

Aus diesem Grund dürfen Neutralfette in der menschlichen Ernährung nicht fehlen. Einige der Fettsäuren müssen sogar mit der Nahrung aufgenommen werden, weil der menschliche Körper sie nicht selbst herstellen kann. Diese Fettsäuren werden dann als essentielle Fettsäuren bezeichnet. Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren wie Linolensäure gehören dazu. Einfachere Fettsäuren, vor allem die gesättigten, kann der Körper selbst herstellen. Hat man zum Beispiel zu viele Kohlenhydrate aufgenommen, wird der Überschuss in Fettsäuren umgewandelt. Darum kann man auch von Zucker und Mehl dick werden.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, dass ca. 30% der täglichen Energiezufuhr durch Fette stattfinden soll (55% durch Kohlenhydrate und 15% durch Proteine). Ob Pflanzenfette gesünder sind als tierische Fette, darüber streiten sich viele Ernährungswissenschaftler. Margarine, die man im normalen Supermarkt kaufen kann, scheint jedenfalls nach Meinung einiger Fachleute nicht besonders gesund zu sein, da sie oft aus raffinierten Pflanzenölen hergestellt wird, die Omega-6-Fettsäuren oder gar trans-Fettsäuren enthalten. Butter andererseits besteht zwar zum großen Teil aus gesättigten Fettsäuren, allerdings aus kurz- und mittelkettigen gesättigten Fettsäuren, die wiederum nicht so schädlich sind, wie man früher angenommen hat. Auch viele Pflanzenöle werben mit Aufdrucken wie "enthält viele ungesättigte Fettsäuren", verschweigen dann aber, dass dass Verhältnis von Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren sehr ungünstig ist. Mehr zu diesem Thema finden Sie auf den Seiten zu Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren (die aber noch nicht fertig sind).